Cinépata

La palabra shokunin se puede traducir literalmente como ‘artesano’, pero al igual que cualquier otra cosa proveniente de Japón, significa mucho más que eso. Ser un shokunin no es sólo la denominación de un oficio, sino más bien un grado social que se adquiere después de años de práctica, tanto para dominar la técnica como para ganarse el reconocimiento de los demás. “El shokunin tiene la obligación social de trabajar lo más duro posible para el bienestar general de la población. Su deber es tanto espiritual como material, y sin importar cuán grande sea el requerimiento, la responsabilidad del shokunin es responder a la altura”, dice una de las pocas frases que en internet definen el rol del shokunin.

Un shokunin —ya sea un mecánico de bicicletas, un fabricante de muebles, un jardinero o, como en este caso, un chef de sushi— se gana su condición principalmente porque sobrepone al interés monetario un afán más bien ético. Por más que su talento se lo permita, lo que lo mueve no son nuevos mercados ni mayores oportunidades de negocios; la motivación de un shokunin es dominar completamente su mente y su cuerpo para hacer su trabajo lo mejor posible. Alcanzar la perfección. Escalar la montaña y todos los días tratar de alcanzar la cima, sin importar si esa cima no existe.

La vida de un shokunin es su trabajo —y, como es obvio, el trabajo de un shokunin es su vida.

Jiro Ono, el único hacedor de sushi con tres estrellas Michelin, es un shokunin.

Hay, también, otra palabra: kaizen. Se puede traducir a la rápida como ‘cambio’, o ‘cambiar’, pero, de nuevo, es mucho más que eso. En dos sílabas, kaizen resume toda una filosofía de vida: más que cambiar, significa mejorar, pero no sólo mejorar una vez sino continuamente, un perfeccionamiento permanente. “¡Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy!”, dice el mantra, que se occidentalizó para optimizar la productividad de las empresas, pero que tiene su origen en las más profundas costumbres japonesas. Aplicar el kaizen es, en definitiva, no dejar pasar ningún día sin mejorar aunque sea un poco.

Jiro Ono, un sushi shokunin, es además un kaizen do.

Nuestra cultura posiciona al trabajo más como un medio que como un fin. Es, según los comerciales y avisos que nos bombardean todo el tiempo, el sacrificio que hacemos para luego cumplir nuestros sueños. ¿Cuáles serían esos sueños? Irse de vacaciones al caribe, ser dueño de una casa donde dormir, tener la suficiente plata para comprar las cosas que justifiquen todos esos años de estar sentado haciendo algo que nunca gustó. Últimamente, los sueños están muy asociados al dinero, y sobre todo en cuánto se necesitaría para lograr lo que siempre se quiso. Pero es difícil que alguien asocie los sueños con su trabajo. Soñar con hacer la pega lo mejor posible, lograr la perfección en el oficio, superarse día a día y encontrar nuevas formas que amplíen y mejoren nuestras capacidades y rendimientos. Hoy el autoaprendizaje está subvalorado, y la mayoría de las capacitaciones y posgrados y magísteres y doctorados se relacionan más con inflar el currículum que con superarnos y crecer. Si alguien sueña con su trabajo, ahora en Santiago de Chile, lo mandan al sicólogo.

Pero Jiro Ono, un sushi shokunin, kaizen do, tres estrellas Michelín, dueño de un restorán en la estación de metro Genza, en Tokio, Japón, lo hace. Sueña con su trabajo. Sueña con el sushi.
Un documental como este —Jiro Dreams of Sushi (2011), de David Gelb—, más allá de mostrar muy bellamente a un personaje tan particular como Jiro, logra cuestionar indirectamente la relación que normalmente se hace del trabajador con su trabajo. Jiro ama lo que hace, y por eso es el mejor hacedor de sushi del mundo. Sus métodos pueden ser muy extremos —él tiene 87 años y trabaja todos los días, sus ayudantes tienen que practicar diez años antes de hacer sushi, sólo atiende a diez clientes por comida— pero lo que se evidencia es que una vocación bien trabajada lleva indefectiblemente al éxito. Amar, o al menos querer y encariñarse con lo que uno hace, parece producir mucha más felicidad que la que se obtiene con el dinero ganado.

Sé como el shokunin, domina la técnica, elimina las distracciones, acércate a la perfección. Eso les dice Jiro a sus ayudantes, adultos de treinta que parecen niños batiendo huevos, masajeando pulpos y cocinando arroz. Eso nos dice a nosotros, que crecimos odiando el trabajo: sé como el shokunin, aplica el kaizen, alcanza la cima.